Grimanesa y sus anticuchos
“Un delicioso golpe al corazón”
Lavó ropa y limpió casas, todo por el amor a sus cinco pequeños que tenía que alimentar. No conforme, quería más y ahora es una de las anticucheras top del Perú. El romance entre sus anticuchos y los peruanos comenzó en 1973 en una carretilla de Miraflores ahora esa carretilla deja las calles y se traslada a su local propio.
"Habla con mi hijo, él organiza las entrevistas". Fue la reacción de Doña Grimanesa rodeada del delicioso humo de su parrilla ante mi imprudencia. Definitivamente, obtener sus palabras en el éxtasis de un sábado por sus anticuchos olía a utopía. Sin despedida alguna y con ella absorta en su nuevo local, era tiempo de abandonar “La casa del anticucho” y sufrir del primer golpe en el corazón sin el goce de sus anticuchos, ni de sus palabras.
Lunes de la siguiente semana y nuevamente en el establecimiento. Grimanesa me esperaba sentada con sus pies flotando sin siquiera rozar el piso. Estaba al costado de la parrilla de anticuchos con su eterno uniforme blanco de cocina y gorrita más su mandil azul encima. Sin embargo, ella mantenía la mirada enfocada en su cocina aún cuando me encontraba al frente de ella. Vigilaba como cada uno de sus colaboradores maquillaba cada trozo de carne con esa mixtura de ingredientes secreta. Todo un ritual culinario de Grimanesa antes de que empieze el festín sobre su parrilla. Faltaban dos horas para las seis de la tarde y el primer cliente llegaría pronto. Sus ojos seguían rastreando cada movimiento de sus ayudantes, seguramente con el deseo de multiplicarse para asegurarse de que todo salga a su modo. No obstante, nunca se inquieto, sus manos seguían sobre sus piernas sin signos de alteración. Así de a pocos su mirada volvió hacia mi persona y pude ver por primera instancia sus negros ojos detrás de sus lentes. El tiempo no había pasado en vano en su rostro que esperaba atenta por la primera pregunta. Parecía tan acostumbrada de enfrentarse a desconocidos con micrófono y cámara en mano que incluso quizás intuía como iba a iniciar la entrevista.
Todo el Perú la conoce por sus anticuchos, pero en realidad quisiera que me cuente algo más sobre usted. ¿Quién es Grimanesa?
Una persona humilde, que no se cree lo máximo. Tengo 69 años y soy natural de Ayacucho. Soy una madre soltera que ha sacado adelante a los cinco hijos que tuve y ahora gracias a mi trabajo de años todos mis hijos tienen educación y son profesionales. Soy una madre feliz.
¿Qué hacía antes de ser conocida por sus anticuchos?
Como el papá de mis hijos me dejó tenía que trabajabar en lo que encontraba: en casas, lavando ropa, lavando aunque sea baños. Ya con esto (los anticuchos) me comencé a levantar un poquito.
¿Y cómo es que llegó a Lima?
Primero a los 6 años nos fuimos con mi familia a Ica. Mi mamá se encontraba muy enferma y mi hermano fue por nosotras, que éramos las únicas que quedábamos. Todos estaban en Ica. Pero mi mamá se regresó a Ayacucho y, con un engaño, me dejaron en una casa; y con esa familia fue que vine a Lima. Trabajé en su casa. Años.
¿Y en qué momento se independizó? ¿Cómo dejó esa casa?
Casi escapándome, porque casi no me dejaban salir. Eran muy buenos, pero yo ya tenía casi 20 años y ya quería tener mi dinero, mis ahorros. Me salí, pero me encontré con un hombrecito que me engañó... Porque como yo no salía, no sabía cómo era la calle.
¿Y cómo es que llego a vender anticuchos?
Mi compadre fue el que me dio la idea. Yo me decidí. "Pero yo no tengo capital", le dije. Él me acompañó a Tacora para comprar un braserito, y con eso empecé. Yo vivía en un solar de Enrique Palacios, acá en Miraflores instale el braserito en la puerta del solar y compré S/.2 de menudencia para hacer chanfainita. No tenía más plata. Así empecé. Despúes empece a vender choncholí y cuando la cosa se puso mejor, anticuchos.
Usted debe cocinar de todo.
! Sí, claro yo feliz cocinando! Por ejemplo los anticuchos los aprendí por casualidad años atrás. Cuando cocinaba en una casa, la señora me pidió que le preparara un lomo de un nombre que no recuerdo. Como no sabía cómo hacerlo, lo corté en trozos, lo aderecé con lo que había y lo metí al horno. Cuando la señora llegó me dijo ¡¿qué has hecho?!... pensé que me iba a despedir. Pero lo probó y le encantó. Me felicitó. Y sin querer había dado también con la receta del anticucho
Imagino los anticuchos deben ser su comida favorita
No mucho. A mí me gusta la pancita, el rachi. Si como anticuchos, como un palito... ¡Pero me gusta prepararlos para los clientes! Y lo hago lo mejor que puedo porque mis clientes son como mi familia. Vienen, me conversan, me presentan a sus hijos. Hay un montón que llegaron chiquitos y ahora son grandes, hasta padres de familia son. Yo conozco a todos mis caseros”
¿Cómo así intento venir con su puesto de anticuchos a Miraflores?
Fue por necesidad, me arriesgue y decidí venir a Miraflores. Pero primero ofrecía chanfainita y luego me di cuenta que no era para Miraflores. Sola me di cuenta. Y como me pedían choncholí, anticuchos... primero hice choncholí. Después, cuando tuve más capital, puse anticuchos; y poquito a poquito fui haciendo más. Después quité el choncholí.
¿Cuánto tiempo lleva en Miraflores?
Treinta y ocho años exactamente. Tengo treinta y ocho años acá y recién desde Octubre en este nuevo local.
Me imagino que debe haber restaurantes que han querido contratarla como cocinera.
Sí, pero no. Sea como sea, yo trabajo sola. No me gusta asociarme con nadie. Clientes que tienen tiendas también me han ofrecido. "No, gracias. Yo ya no estoy para eso", les digo.
¿Qué palabras tiene para Gaston Acurio?
Le agradezco bastante. Gracias a él tengo un poco más de público desde que me ofreció para ir a Mistura... ¡Yo nunca pensé pasar por todo esto! Ni en mis sueños...
Su local actual se parece mucho a los restaurantes modernos que hay en Lima pero, ¿Es cierto que a causa de la no renovación de licencia de la Municipalidad de Miraflores tuvieron que tomar este nuevo local más que por alguna otra razón?
Si, es cierto porque yo soy de carretilla y tengo más de treinta y cinco años trabajando en la calle. Nada como comer en la calle o en una esquina a lo criollo y con tradición los anticuchos. Años atrás todas las esquinas eran anticucherias y ahora ya no hay muchas. Si fuera por mi yo quisiera volver a vender anticuchos en mi carretilla.
Una sonrisa y unas gracias de mi parte. Habia culminando la entrevista. Grimanesa sonríe de vuelta y su mirada a la cocina nuevamente. Pronto las seis de la tarde y la visita de sus hambrientos fieles. Sus pies dejan de flotar para tocar finalmente el piso de su local, entra a la cocina y sus ayudantes la observan. Se acerca a la parrilla, condimenta una hoja panca y la esparce sobre su parrilla para producir una humareda de sabor que me empuja a dejar su nuevo local y dejar de comtemplarla. Es momento de que Grimanesa golpeé nuestros corazones con los suyos.